Photograph by Graziella Antonini for ICONOfly, diary of Eyewear, 2007
Composition
pâte sucrée au cacao
ganache chocolat amer
Pâte sucrée cacao
• 100 g de beurre
• 65 g de sucre glace
• 20 g de poudre d’amandes
• 2 pincées de fleur de sel
• 1 pincée de vanille en poudre • 1 jaune d’œuf
• 145 g de farine et 25 g de cacao en poudre à tamiser ensemble
Malaxez le beurre, puis ajoutez les ingrédients un à un selon l’ordre ci-dessus. Mélangez sans trop travailler la pâte, de façon à conserver une texture sablée. Stockez au frais sous film alimentaire 1 heure avant de l’employer. Étalez et détaillez la pâte à 2 mm d’épaisseur. Découpez pour chaque paire de lunettes une forme pleine pour le dessous, et une forme ne reprenant que les contours en vous aidant d’un pochoir que vous découperez dans du carton. Préchauffez votre four à 160°C. Glissez les formes au four 15 minutes. Réservez au sec.
La Ganache Chocolat Amer
• 100 g de crème fleurette
• 90 g de chocolat Guanaja (70 % de cacao, Valrhona)
• 1 cuillerée à café de miel de châtaigner
• 20 g de beurre à température ambiante
Hachez finement le chocolat en vous aidant d’un couteau ou d’une râpe, mettez-le dans un bol avec le miel de châtaigner.
Dans une casserole porter à ébullition la crème. Versez un tiers du liquide bouillant sur le chocolat. Mélangez en vous aidant d’un fouet pour obtenir une texture lisse et brillante. Ajoutez la crème restante en deux fois. Incorporez le beurre à température ambiante dans la ganache tiède, mélangez délicatement.
Assemblage
Assemblez les biscuits deux par deux et coulez aussitôt la ganache chocolat amer sur les biscuits. Réservez à température ambiante.
Le conseil de Sébastien Gaudard:
« Pour les amateurs d’association amère acide, disposer ici et là quelques framboises fraîches ».
Ingredients
Sweet cocoa paste
itter chocolate ganache
Sweet cocoa paste
• 100 gr of butter
• 65 gr of confectioners’ sugar
• 20 gr of almond powder
• a dash of “fleur de sel”
• a dash of vanilla powder
• 1 egg yolk
• 145 gr of flour and 25 gr of cocoa powder to sift together
Knead the butter until soft, then add the other ingredients one by one in the order listed above. Stir the mixture to the consistency of wet sand. Cover with plastic wrap and store in fridge one hour before use. Spread the mixture evenly in a layer 2mm thick. Use self-made cardboard stencil cut- outs in shape of glasses: for each pair, make one fully shaped ver- sion and another with contours only. Preheat the oven to 160°C and pop the shapes in for 15 minutes. Keep in a dry place.
Bitter Chocolate Ganache
• 100 gr of “crème fleurette” (fluid crème fraîche)
• 90 gr of Guanaja chocolate (70 % cocoa, Valrhona),
• 1 teaspoon chestnut honey,
• 20 gr of butter (at room temperature)
Finely chop chocolate with a knife or grater, and put it in a bowl with the chestnut honey.
In a saucepan, bring the cream to the boil. Pour a third of the boiling liquid onto the choco- late. Whisk the mixture until it is smooth and shiny. Add the rest of the cream in two parts. Allow the ganache to cool until lukewarm, then add the butter and stir gently.
Assembly
Assemble biscuits two by two and immediately pour bitter chocolate ganache over the biscuits. Keep at room temperature.
Sébastien Gaudard’s tip:
“Aficionados of bittersweet taste will add a sprinkle of fresh raspberries”.
CARTE BLANCHE TO SÉBASTIEN GAUDARD
Chocolate Glasses/ Lunette Chocolat
Il se dit « né dans un chou ». Et décide d’entrée de ne pas jouer à la pâte à modeler mais à la pâte d’amande. De ne pas faire des châteaux mais des gâteaux. Car Sébastien Gaudard a déjà l’humour et la gourmandise féroces. Talent en supplément, logique que dès 22 ans, il se trouve à Matignon pour « adoucir » dit-il, les repas ministériels. C’est ensuite chez Fauchon qu’il va gravir les marches du célèbre étal de la place de la Madeleine, jusqu’à remplacer Pierre Hermé après avoir été second et commis. Il crée alors sa tarte au Darjeeling et n’en finit plus de se distinguer. Sous ses mains, même la religieuse ou l’éclair se voient modernisés. « Je cherche les goûts qui s’aiment », dit-il. De 2003 au 2008, il officie au Délicabar, un lieu créé avec Hélène Samuel, où « le savoir-faire pâtissier s’affranchit des normes et orchestre le dialogue entre sucré et salé ».
Premier Souvenir
A la différence des autres enfants, les lunettes ont été pour moi une libération. Au CM1, à l’école primaire, on me croyait analphabète, sourd ou idiot. En fait, mon professeur a découvert que j’étais tout simplement myope. Grâce à lui, j’ai très vite porté des lunettes, et même si tous les enfants se fichaient de moi, j’en ai tout de suite fait un accessoire de mode. C’est l’éternelle histoire : transformer un défaut en qualité.
Première sensation
Je porte des modèles souples, incassables, démontables, élastiques. Je ne peux rien faire sans. Elles sont témoins de toute ma journée. Elles voient tout ce que j’ai accompli. Dès qu’il fait beau, je suis accro aux verres colorés de bleu ou de fushia qui vous font voir la vie… en rose.
Dernière volonté
Via nos lunettes, on aura de la musique diffusée ou des minis écrans à allumer ou éteindre dans nos verres fumés selon que l’on souhaite ou non voir... son interlocuteur.
Sébastien Gaudard likes to say he was born in the proverbial cabbage patch. And that he decided early on to play with almond paste rather than modelling clay. Also, that he preferred baking cakes over building sandcastles. For very early on, Sébastien Gaudard developed a strong appetite for food along with a good dollop of humour. His innate talent brought him, at the age of 22, to “sweeten” the dishes of French ministers at the Hotel Matignon, HQ of the French government. He then spent formative years at Fauchon, the Paris-basedgourmet food specialist. After serving as pastry chef Pierre Hermé’s assistant, he ultimately replaced his mentor, creating his famous Darjeeling tart. During his stay at Fauchon not even their most longstanding, traditional and sacred specialities such as their éclairs escaped a revamp. “I look for tastes that marry well”, he says. From 2003 until 2008, he was to be found at Délicabar, a trendy Parisian spot he created with Hélène Samuel, where his pastry-making know-how is free from conventions allowing for sweet and savoury tastes to communicate.
First Memory
Unlike for other children, glasses were liberating for me. I was in primary school, in fourth grade, when people thought I was either illiterate, deaf or plain stupid. In fact, my teacher simply found out I was short-sighted. Even if other kids made fun of me, I rapidly turned my glasses into a fashion statement. It’s the age-old story: turning a weakness into a strength.
First Sensation
I wear special glasses : the soft, unbreakable, elastic, easy-to-disassemble kind! I can’t function without them. They witness what I see all day, all of my accomplishments! As soon as it’s sunny out, I wear tinted lenses. Either blue ones, or fuchsia ones that make everything pretty in pink.
Last Wish
In the future, our sunglasses will have music or tiny screens built into them, that we will switch on or off depending on whether we want to “see” people around us!